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湖南省发布38项湘菜系列地方标准(组图)

作者:球探比分直播   来源:http://www.shrycm.com    栏目:win007足球即时比分    日期:2021-08-16

  红网长沙10月23日讯(通讯员 王璟)10月22日,湖南省质监局发布《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。标准首次对菜点进行定义,并规定该菜点的质量特征,包括原辅料特征、烹饪技术特征、具体烹调技术特征和菜肴风格特征,解决了湘菜菜点属性标准化问题,通过推荐性地规定该菜点的详细制作要求和提供菜点原料基本配方,解决了湘菜菜点多样性的问题,便于初学者学习、从业人员做出自己的菜点风格。

  省政协原副主席、省湘菜产业促进会会长李贻衡,省人民政府副秘书长黄卫东,省质监局局长蒋新祺、副局长江涛,省商务厅副厅长吴宜彪,省科技厅副厅长罗亚军等领导以及湘菜大师王墨泉、湘菜大师常国强、湘点大师张力行、湘菜大师罗继湘出席发布会。

  “在国外的湘菜馆里吃到的金钩萝卜饼竟然是甜味的!”金钩萝卜饼是湘点大师张力行的拿手点心,用金钩(虾米)加上榔梨的萝卜、大蒜叶、鲜肉泥做成馅心,入口酥松香脆爽,清香鲜嫩酥而滋。张大师坦言,“很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆,只是打着湘菜的招牌,如果按标准做出来即便不是最好吃,但起码能保留湘菜味道。”

  湘菜是我国传统八大菜系之一,近年来为贯彻落实《湖南省人民政府关于加快发展湘菜产业的意见》,省质监局会同各有关部门加快推进湘菜产业标准化进程,初步构建了一套湘菜标准体系,包括湘菜通用标准、湘菜菜点标准、预制包装湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准、湘菜餐饮文化饰品标准五个部分。整个体系既考虑了基础支撑,又兼顾了整条湘菜产业链,相当完整。

  “菜品要制定标准是一个新鲜话题,菜系标准化更是一个技术难题”,省食品质量监督检验研究院副院长杨代明介绍,标准起草组经过多年时间,湘菜大师和标准化专家激烈辩论、研究、创新、统一、征求意见,终于于2009年和2010年分别发布开创国内先河的菜系基础标准:《湘菜基本术语、分类与命名》和《湘菜烹调技术操作规范》等3个湘菜通用标准,共规范定义了230个基本术语。这3个标准和检验方法研究,为湘菜的标准化奠定了坚实基础。

  2010年,省商务厅和省餐饮协会共同发文,面向各市州征集消费者的喜欢的湘菜菜点,3次征集地方特色菜点达160多个,经权威湘菜大师分析整理后,起草组拟定一桌筵宴湘菜的标准,既能体现湘菜最高水平,展现湖湘饮食文化,又能为消费者提供指导。由罗继湘湘菜大师提供初稿,经许菊云、谭添三、王墨泉等10位湘菜大师4次修改,最终确定了一桌共22道现在仍在流行的筵宴湘菜,并按约定俗成的规制排列,同时增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。含盖了一日三餐的饮食,至此,发布了42道大众湘菜标准,基本搭建湘菜标准体系平台。

  “制定标准的目的就是促进湘菜产业的发展”,省质监局局长蒋新祺在发布会上介绍,目前我省已制修订湘菜地方标准159项,其中湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项、预包装湘菜标准9项、湘菜餐饮辅助产品标准24项、食品检验方法等标准14项,构筑了以连锁经营和知识产权保护为目标,以我省中国地理标志保护产品和非物质文化遗产为主要原材料,发展湘菜菜点、预制湘菜和湘菜调味品专业化加工为支撑的湘菜产业化标准体系,推进传统湘菜以“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为典型风格特征的现代湘菜转型而贡献微薄力量。

  2、《一桌筵宴湘菜》(22道菜点):姜醋白鸡、泡萝卜皮、油酥火焙鱼、湘味烧辣椒、卤菊花牛腱、风味铳菜、子龙脱泡、油焖冬笋、红煨辽参、黄焖水鱼、麻仁香酥鸭(带饼)、发丝牛百页、酸辣牛肉、酱汁肘子、鼓辣鳜鱼、鸡汁菜胆、清汤滑鸡球、玫瑰藕丸、腊八蒸腊肉、金沙茄子、金钩萝卜饼、玫瑰千层糕

  3、《家常湘菜》(12道菜点):全家福、清蒸整鸡、芹菜炒肚丝、清炖黄牛肉、腊味合蒸、红烧油豆腐、水煮活鱼、笋子煨肉丝、八宝果饭、剁椒芽白、白辣椒炒鸡杂、酸辣豆腐汤

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