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寻常味 有一盘鱼叫“红烧划水”

作者:球探比分直播   来源:http://www.shrycm.com    栏目:球探网足球即时比分    日期:2021-08-16

  最早做红烧划水用的是鲤鱼尾,古代已视为珍品,李贺《大堤曲》诗:“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇。”后经不断改良,选用新鲜的青鱼尾巴作料,“香浓味美胜鲤尾”。

  青鱼是百姓家常的鱼菜上品,特别是过年时,几乎家家户户都要买青鱼。民间嗜好“青鱼尾巴鲢鱼头”,只因青鱼尾肉脂丰腴,味极鲜美。五月的青鱼大小适中,肉质紧实,身圆体大,肉嫩少骨,正适合用来制作红烧划水。

  做红烧划水,最考验厨师的就是时间和火候上的把握。把握得当,才可以把鱼尾的肉做得像豆腐一样,入口即化,鲜嫩肥美。烧制时,鱼尾要在锅中经几次颠翻,行话叫“大翻身”,不靠铲勺协助,只凭厨师腕力巧劲将整条鱼尾轻巧翻身。

  红烧划水的关键在于加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味;其次是火候要得当,用文火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。

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