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烤鸭遵循百年技术全聚德传承经典味道

作者:球探比分直播   来源:http://www.shrycm.com    栏目:球探比分直播    日期:2021-08-16

  在全聚德的比赛中,不得不提到烤鸭,它传承了百年的挂炉烤鸭技艺也是本次比赛的亮点之一。北京烤鸭分为挂炉烤鸭和红烧烤鸭。挂炉烤鸭依靠热反射来烤鸭,即火焰发出的热量射向炉顶,然后反射到鸭身上。挂炉烤鸭不能直接用火焰烤。北京最著名的烤鸭店全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭;还有一种叫红烧烤鸭,靠炉墙的热量烤鸭,比如便宜坊的烤鸭,就是典型的红烧烤鸭。而全聚德的烤鸭比赛就是采用的挂炉烤鸭,在烤鸭全能竞赛中,要求每位选手在规定时间内用传统的果木挂炉技术完成烤鸭片。本次比赛的评委会主席、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如表示,挂炉烤鸭的比赛要求选手遵循百年技术,坚持1864年品牌创业时的烘焙技术,烘焙过程需要严格按照标准进行。在这个过程中,每个商店都逐一训练每个品牌的统一菜肴,以确保菜肴的质量,并要求厨师,尤其是年轻一代,提高他们的业务能力,继承传统经典的老味道。

  从各聚德店脱颖而出的优秀厨师聚集在总决赛的舞台上,展现自己的风采。在项目设置上,本次总决赛分为热菜全能、热菜切配、冷菜切配、冷菜制调、面点、烤鸭全能、片鸭7个项目。相关负责人表示,总决赛涵盖了厨房的各种工种,首次将切割、制作、调整等幕后工作搬到前台,展示了一道菜从食材到最后上桌的全过程,也体现了一道菜的成型不是一人的功劳,而是多种工种密切配合的结果。就评价标准而言,不仅有刀工娴熟、细腻、刀法准确、汁芡适中、色泽自然等专业要求,而且对水、电、气节能减耗、废弃物处理得当、无浪费等环保方面也有严格的评价标准,可谓事无巨细。

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